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中菜调味秘密武器‧绍兴酒除腥提味


2020-06-15

中菜调味秘密武器‧绍兴酒除腥提味黄酒是世界三大古酒之一,是中国最古老的酒种,绍兴黄酒(简称绍兴酒)则是中国黄酒的典型代表。绍兴是有名的酒产地,绍兴人家里生了小孩,就会酿米酒藏于地窖内,生男叫状元红,生女叫女儿红,待孩子中状元报喜时,拿出来庆祝,但后来都是在儿女结婚时用来招待客人。经过时代演变,绍兴酒不仅限于喜庆日子才取用而已;绍兴酒对海鲜类及肉类有提鲜的作用,因此它已成厨师们的好帮手!。在中式料理中,绍兴酒是厨房中不可缺乏的调味料,不论是上等食料或是家常菜餚,下了绍兴酒的菜餚味道可是大为不同。绍兴酒不但能除去食物的腥味,更有提出食材的鲜味之处,让人品尝到食材的鲜甜。为了推广花雕绍兴酒,吉隆坡贵都酒店金凤楼与南利昌有限公司合作举办一项绍兴酒飨宴,细心研究六道精緻佳餚,再配上不同陈年的绍兴花雕酒,让你一次过体验绍兴酒香在味蕾化开的顶级享受!厨师好帮手金凤楼厨师黄志华指出,一般中式料理餐厅厨房都可见绍兴酒的蹤影,由此可见,绍兴酒可是厨师们的好帮手。“绍兴酒对中餐非常重要,例如煮鱼翅,一定会用绍兴酒调味,才能带出鲜味,味道也特别鲜甜;若少了绍兴酒,鱼翅就不美味了。”难道绍兴酒在厨房里的地位就无可替代吗?拥有30年烹饪经验的黄师傅说,厨师也会用米酒煮菜,不过米酒较适用于烹煮蔬菜;而往往就只有绍兴酒能提出肉类及海鲜味的鲜甜。“绍兴酒及米酒的味道当然不同,不过绍兴酒风味不一样,经过绍兴酒调配的食物味道特别香。”一般上,厨房选用的是普通的绍兴酒,难得这次的飨宴选用品质优良的会稽山绍兴花雕酒,黄师傅抓紧机会发挥,以6种精緻的佳餚配不同年陈的绍兴酒。属全天然食品许多人都普遍认为,花雕酒仅适于烹饪,因此很少人会去喝花雕酒。事实上陈年花雕具有独特风味,醇厚爽口,醇香浓郁,值得慢慢“呷”上一杯。南利昌有限公司总经理梁雪姬指出,“绍兴酒的用途不仅是煮菜而已,它含有23种氨基酸,对人体的筋骨、肌肉及皮肤都有益处,也可促进血液循环。”花雕酒属绿色食物,是一种全天然的食品,它所取之水源自会稽山湖水,含有丰富的矿物质。她授招指出,“女性日常保养可採用绍兴酒,先以红枣煲姜,加上少许花雕酒,有助于皮肤嫩滑及血液循环。”中国人在冬天时,喜好把姜放入绍兴酒中,缓缓喝下,有助于身体抵寒;当夏天将至,要喝花雕酒就得先冰镇一下,喝下去才不会让身体太热。她也说,下了绍兴酒烹饪的菜餚,味道大为不同,因此中国人家庭很多时候在煮菜时都会用上。她再次授招,“下花雕酒清炒芥兰準没错,炒出的芥兰口感必清脆爽口。”品酒三部曲──看闻喝普遍上,中国人及日本人偏爱喝花雕酒。梁雪姬在场与大家分享“呷”花雕酒的步骤,首先要看酒的色泽,品质好的花雕酒色泽是清澈有光泽,往往会呈现橙黄色。接下来就是闻酒香味,将酒杯放靠近鼻子,阵阵馥郁芬芳的酒香味扑鼻而来,陈年越久的酒味道就越香醇。一般随着贮藏的年份增加,酒中成份发生酯化反应,不断产出酯类物质,增加酒的香气,并越来越浓郁。当喝上第一口时,会觉得绍兴酒的酒精度重,再度入口时,则觉绍兴酒的口味柔和绵甜,米香味慢慢散发在口腔里,让人有微醺的感觉。随着贮藏年份增加,绍兴酒的酒精与其他成份有效结合等原因,会导致酒度降低。同样因酒质内的成份变化,也会导致酸度略为提昇。在品尝会稽山绍兴酒之际,发现酒内有一点点黑色杂物,细问之下,原来这些杂质是酒中的蛋白质。有说陈皮加绍兴酒是绝配,但经过讲解后,原来品质好的绍兴酒加上陈皮可是浪费之极,因陈皮会掩盖绍兴酒原有的味道,反令人品尝不到绍兴酒的原味。酿製过程不简单绍兴花雕酒是由糯米及小麦酿成,酒精度达15%至16%。首先,将糯米煮熟后加麦麷和酵母,经过前发酵、后发酵两道发酵工序后,通过压搾製成成品。糯米含有糖分,经过发酵后转化为酒精;但不是每一酲酒都可陈化,酿酒师傅必须精心挑选上等的酒,收藏在荫凉的地方。绍兴酒宴菜单‧蟹拑烟肉卷(配国宴绍兴花雕酒5年陈)‧上海排骨(配国宴绍兴花雕酒8年陈)‧石榴海鲜球(配青瓷绍兴花雕酒10年陈)‧杞子鲜百合蒸鳕鱼(配龙泉哥窑绍兴花雕酒15年陈)‧极味大明虾(配一帆风顺绍兴花雕18年陈)‧香酥葱油饼(配帝聚堂绍兴花雕酒8年陈)你知道吗?绍兴酒三大功能保健:具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功能。常饮用能使人精神旺盛,体力充沛。据《本草纲目》记载,可与许多名贵中药泡製成疗效显着的经酒。有固本增元,祛除病痛的功效。营养:营养丰富,内含21种胺基酸,多种蛋白质、糖类和维生素。调味:可去腥、增香,使菜肴更加鲜美。/副刊‧报导:叶珮盈‧2009.08.21
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